第四夜（4）(第1/2 页)

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他一边开火加热，一边搅拌，不一会儿，朱古力开始慢慢软化。“调温时，不管用何种方法，都一定不能加水。即使只是极少量的水，都会使得调温朱古力变得厚重，难以操作，和产生斑点。而且，每一种朱古力的调温温度都是不同的。黑朱古力是50度-55度，牛奶朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。我们要时刻注意温度计的变化。当叁种朱古力调温到了相应的温度时，所有的结晶都会消失。”

他搅拌，当发现没有颗粒了，就将大理石上的二分一朱古力碎加进去，一边搅拌，一边继续加热，等又完全融化后，再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里，搅拌加热。

“叁个步骤，提温-冷却-再提温，这就是调温的过程。我们使用的是牛奶朱古力，你看已经到了48度了，我们可以开始冷却。”

“这个过程，有什么讲法吗？”她好学。

明十想了想，从物理和化学的角度来讲解给她听，“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里含有六种不同结晶形态，它们从16度到35度，拥有不同的熔点，且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加热时，它们的熔点不同，也就是时间上的不同时。但最终作为固体凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后出现光泽。所以说，调温的真正目的，是要将不同的结晶连接起来，形成稳定状态下的最佳结晶。”

“如果不这样做呢？”她已经听明白了，但还是想他再多说点。这样，她可以更了解他。

“如果不调温，是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常干燥，入口涩滞，别说什么丝滑的口感了，只会相当粗糙；第叁两叁天过去后就会出现白色斑点或白霜现象，而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具时，无论怎么弄，都很难把朱古力从模具里脱离出来，甚至会崩塌毁坏，就算完整弄出来了，也是粗糙的，浮斑点的失败品。”

“真的好复杂啊！”她再次感叹。

明十：“牛奶朱古力已经冷却到26度了，你看，现在的朱古力质地十分粘稠，内部已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固，而停止结晶，我们这次只需加热到29-30度，注意，绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度；而白朱古力则是冷却至25-26度，再加热到28-29度。从化学上来说，第二次提温是要将结晶状态变为v型，这个就是最佳状态。”

“在二次加热前，我们要做一个搅匀。”他补充道。

明十将叁分一巧克力留在碗内，然后用剩下的直接倒在大理石台上。为了不让空气混入朱古力中，他取来专业的叁角刮板摊开液态状朱古力，让朱古力液和大理石台紧密贴合，不留空气和缝隙，他认真地说道：“观察气泡，不要让气泡产生。那些就是空气。”

他在专注地搅拌台面上的朱古力液，手不停歇地说道：“贴近大理石台的那一侧朱古力温度略低，而面上的朱古力温度略高，所以要将它们翻面地搅拌，直至温度保持一致。”

他花了不少时间，才将台面上的朱古力整体搅拌均匀，摊在那里，好漂亮那里的一片棕咖啡色，还极香。

她好吃，趁他不注意，偷偷拿手指蘸了一点朱古力含进嘴里，呜呜好好吃！现在的感觉就是有点喝热可可时的味道，但又比热可可饮品要浓稠有质感。真的是又甜又香！尤其是他加进的香草十分加分！“那剩下的怎么处置？”她指了指不锈钢碗里的问道。

还剩了叁分一，他全部取出，直接倒在了已经搅拌均匀的朱古力上，说“继续搅匀。”

他将叁角刮板交给她，示意来做。

她再次“磨刀霍霍”！

她一边学一边当是玩，做得极认真又十分得趣。

他取来干净筷子，蘸了一点来尝，她的确很好学也很有天赋，搅拌得很均匀。

他示意让他来。他把已经搅拌均匀的朱古力液，刮入碗内，由他亲手人工处理，就是快速地搅拌。

当他搅拌好了，把碗里的牛奶朱古力液再次加温至30度。

然后最后一步就是保温。他在等到温度降到29度3时，调温完成。他把朱古力液倒入保温器隔水加热，始终保持在30度左右。

“可以做酒心了。”他取出做酒心的模型。

模型千奇百怪，并非是死板的统一的做酒心的造型。

“你喜欢什么？”他指了指模具。

十夜看到了一只抱着爱心的熊的造型，下巴往那里俏皮地一点，“就那个爱心熊。”

顿了顿，她又说，“我要自己亲手做呢！你只能教，不准代我做。”

“好。”他颔首。